Амангелдина Г.Ж. – ҚарМТУ студенті (т. БТ Ғылыми жетекші – аға оқытушы Кабылбекова Г.Қ.
ҚЫМЫЗ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Бие сүтінің сапалылығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары өсірілетін географиялық аймаққа, ондағы жайылым жағдайына және т.б. байланысты.
Сүттегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде ол 1,8 – 2,2 % болады. Сүтте белоктың үш түрі – казеин, альбумин және глобулин болады. Сиыр сүтіндегі белоктардың ең көбі казеин. Ол барлық белоктық заттардың 80% алады, ал қалған 20% альбумин мен глобулиннің үлесіне тиеді. Бие сүтінде 40% еритін белоктар (альбумин, глобумин және бос амин қышқылдары) бар. Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке жатқызады, ал бие сүтін альбуминді деп аталады. Бие сүтінің казеині 3-4 жеке белоктарға жіктеледі, оларды казеиннің альфа, бета, гамма және кейде каппафракциялары деп атайды.
Бие сүтінің жалпы белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі айырмашылықтар үшінші және он үшінші тәуліктегі және құлындағаннан кейін үшінші күні сауылған сүтте анық байқалады. Бұған көз жеткізу үшін ауыстыруға болмайтын амин қышқылдары қалай өзгеретіндігін бақылау керек. Үшінші тәулікте сауылған сүттің жалпы белогында: лизин – 9,3%, ал 13 тәуліктегіде – 6,7%, осыған сәйкес гистидин – 2,9%, глютамин қышқылы – 1,8, треонин – 12,0, триозин – 8,0%, валин — 5%, метионин – 4,3%, аргинин – 6,2% және 6,1 болады.
Бие сүтінде шамамен 1,3 – 2,0% май бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2 еседен астам кем. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндегі анықталған. Сол себепті бие сүтінің майы организмге тез гидролизденеді және жақсы сіңеді. П.Ю. Берлиннің деректерінде туберкулез бактериясының сары майда өсіп-көбейетіндігі, ал бие сүтінің майы керісінше, оның өсуін тежейтіндігі айтылады. Бие сүтіндегі көмірсулар негізінен лактозаның дисахариді немесе сүт қанты түрінде кездеседі. Сүт қанты екі моносахаридтен – глюкоза мен галактозадан тұрады. Бие сүтінде 6,7% лактоза бар. Сонымен қатар қанттан басқа, қалпына келмейтін көмірсулар бар.
Сүттің тағамдылық құндылығы онда белоктардың, майдың және көмірсулардың ғана емес, сондай-ақ адам үшін маңызы бар витаминдердің де болуына байланысты. Бие сүтінде адамның денсаулығына керекті барлық витаминдер бар. Әсіресе ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен қатар В тобындағы витаминдер, Д, Е, F витаминдері болады. В тобына жататын барлық витаминдер организмнің қалыпты тіршілік етуі үшін қажет. Мәселен, адам тағамында В1 витамині жоқ болса, онда ол берибери ауруына шалдығады. Бұл ауруға шалдыққан адамның қозғалғыш және сергек сезім нервтері зақымданады, параличке айналады. В12 витамині жеткіліксіз болса, жілік майында қан құрау бұзылып, қан аздық пайда болады.
Қымыз ашытқанда кейбір витаминдердің мөлшері өзгереді: биотин, тиамин, В12 витаминінің мөлшері кемиді; рибофлавин, фоли қышқылы сол күйінде қалады; пантотен қышқылы артады.
Қымызда мынандай минералдық заттар бар: кальций тотығы — 48%, магний тотығы – 3,4%, фосфордың бес тотығы – 21,3%, хлор – 7,5%.
Қан құрауда маңызды роль атқаратын кобальт пен мыс сияқты элементтер сиыр сүтінен гөрі бие сүтінде едәуір көп: кобальт онда 1,5 есе, ал мыс 3,2 есе артық. Бір литр қымызда 1,60 мг мыс болады. Құрамындағы микроэлементтерінің мөлшері жөнінен бие сүті ана сүтіне жуықтау, бұл жөнінде Донецк медицина институтының ғылыми қызметкері
Е.П.Гребникованың және басқаларының деректері дәлел бола алады [4].
Бие сүтінің ұнтақ түрінде сақтау мен қымызды ұзақ мерзімге сақтау кесте түрінде көрсеттім.
1-кесте. Артықшылықтары
Ұнтақ түрдегі қымыз+ Банкаға жабылған қымыз+
Барлық витаминдер сақталады Жабу технологиясы қарапайым
Ұзақ мерзімге сақталуы Бағасы ұнтақпен салыстырғанда төмен
Тасымалдау жеңілдігі
2-кесте, Кемшіліктері
Дайындау технологиясының күрделілігі Құрамындағы витаминдердің қысқа мерзімде сақталуы (3 күн )
Қымбаттылығы Тасымалдау проблемасы
Арнайы аппараттардың қажеттілігі
Арнайы мамандардың қажеттілігі
Ұнтақ түрдегі қымызды кез келген уақытта, кез келген елге экспорттауға болады. Ал, жабылған қымызды тиімсіз болады.
Ұнтақ түрдегі қымыз Еуропада сұранысқа ие, себебі, оны витамин ретінде ішуге, дәрі дәрмек жасауға және косметика жасауға қолданады. Сәйкесінше ұнтақталған қымыздың бағасы қымбат, яғни 1 кг ұнтақ шамамен 200 евро , ол біздің ұлттық валютамызбен 70 мың теңгені құрайды. Ал 1 кг ұнтақ алуға 10 литр қымыз қажет. Ал 10 литр қымызды банкіге жауып сататын болсақ біздің елімізде 5000 тг құрайды, жобамен 1 литр қымыз 500 тг