ҚАЗАҚТАРДЫҢ ҰЛТТЫҚ ТАҒАМДАРЫ ЖӘНЕ ОНЫ ПАЙДАЛАНУ
Амангельдина Э.
М.Х. Дулати атындағы ТарМУ, Тараз қ.
Қазақтардың қайталанбайтын ұлттық тағамдары ет, сүт, май, қымыз, шұбат сияқты құнарлы азық-түліктен тұрды. Жылқы етінен қазы, қарта, жал, жая, шұжық істелді. Қазақ асханасында қой, түйе, ірі қара, сондай-ақ сатып, аулап алынатын бөкен, арқар, тау теке, елік, құстардың небір түрлерінің – дауадақтың, қаздың, қырғауылдың т.б. еттері, балық кеңінен пайдаланылған. Жылқы сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат, қымыран, сиыр мен қой-ешкінің сүтінен айран, қатық, қаймақ, іркіт, кілегей, құрт, ірімшік, ежегей, балқаймақ дайындаған. Сусынға көже, шалап, ақта, қойыртпақ ішкен, Бидай, күріш, тары, жүгері дақылдарынан, бақша өнімдерінен, жеміс-жидектен неше түрлі тағамдар жасалған. Уақыт өте келе тамақтану жүйесінде ет-дәнді-өсімдік негізделген құрамы өзгеріп, оған көптеген жаңалықтар енді. Дәнді-сүт–ет тағамдарының кешенді түрі ақуыз, майлар мен көмірсутегілерінің синтезделген түрлерімен алмастырылды [1; 2].
Бұрын тұрмыс пен шаруашылықтың ерекшеліктеріне қарай, көптеген көшпелі халықтар арасында тамақтану құрылымында ең бірінші ет-сүт өнімдерін пайдалану жыл мезгілдеріне байланысты болатын. Ерте көктемнен қара күздің аяғына дейін сүт өнімдерін пайдаланатын. Дәстүрлі түрде қысқа ет дайындау, яғни “соғым сою” күздің аяғы мен қыстың басына тура келеді. Қосымша тұтынатын дәнді дақылдарды (ұн) өзге тауарларға айырбастап алатын. Дақылдар кейін келе көп пайдаланылатын болды. Тағамдардың жыл мезгілдеріне қарай әзірленуі басқа да халықтарда кездеседі [3; 4].
Көрсетілген кешенді ет-сүт–дақылды тағамдардың ішінде сүт өнімдерінің басым қолданылғандығы даусыз. Олар сиыр, қой, ешкі, бие сүтінен жасалады. Сүттің құрамында адам ағзасына қажетті 100 түрлі нәрлі заттар, 20-ға жуық дәрумендер (витамин) бар екендігі белгілі. Ал оларды “майға айналдырғанда дәрумендердің 3-4 түрі ғана қалып, қалғандары қалдықтарында қалып қояды” [5]. Оларды жақсы сақтау үшін ферментациялық, механикалық, термиялық өңдеуден өткізеді. Мысалы, ашыту арқылы жартылай дайын өнімдер (полуфабрикаты) қатық, айран, қымы [6]; механикалық сүт өткізетін құралдардан – қатық, май; термиялық өңдеуден өткізіп құрт, ірімшік алуға болады. Сүт өнімдерінің мұндай жіктелуі жалпылама болып, олардың ішінде аралық түрлері де белгілі.
Өңделген және сақтауға болатын сүт өнімдерін қолдану табиғи жағдайлар мен шаруашылықтың ерекшеліктеріне байланысты болды. Асқазан, ішек ауруларына ашыған сүт ішуге болмайтындықтан, сүтті міндетті түрде өңдеудің жоғарыдай түрлері қолға алынды.
Сүттердің тез ашып кету себебінен қазақтар шикі және қойыртылған сүтті ішпей, тек шайға қататын.
Сондықтан, қазақтар бұрыннан-ақ басқа халықтар сияқты сүт өнімдерін шикі түрінде консервілеп (қаймақ, май, ірімшіктер, сусындар және олардан түрлі (ет-сүт-ұн) сорпалар мен тағамдар дайындауға көшкен. Сүт өнімдерін дайындау әдістері, ашыту арқылы әзірленетін қымыздардың жалпы жасалу үрдістері, республиканың барлық аймағында бірдей.
Сүттен көбіне сары май, қаймақ алынады. Қаймақты алу үшін қайнатылған немесе шикі сүтті арнайы піспекте ұзақ уақыт пісіп алады. Бұл үшін сүтті сәл жылытып, содан кейін салқын ұраға бір апта қойып қояды. Қант қосып қайнатылған сүттен – қайнатқан қаймақ пайда болады. Майды шара немесе тегенеге салып шайқайды. Майды шыны ыдыстарға салып, салқын жерлерде сақтайды. Ауылдық жерлерде майды сиырдың немесе қойдың қарнына салып сақтайды. Қарындағы май дәмділігін бұзбайды. Сары майдың түбінде қалатын тортаны (пахта) сүтке араластырып, кеспе пісіреді.
Сүттен сондай-ақ ірімшік алынады. Ірімшіктің екі түрі (ақ ірімшік және сары ірімшік) болады. Ақ ірімшікті майын алған сүттен жасайды. Оған қаймақ, қант араластырып жейді. Ал қызылсары ірімшікті сүтті ұзақ қайнату арқылы алады. Сары ірімшік кепкеннен кейін еттартқыштан өткізіп, май қант қосылады. Бұл қоспаға бал, мейіз қосып салқын жерге қатыру үшін шығарып қояды. Ірімшіктен құрт жасайды. Құртты қазанда ұзақ қайнатып, ұзын қасық-кекпірмен араластыра отырып, қоңыр қою қоймалжың болғанша қайнатады. Сосын ұн, қант (3 шелек сүзбеге 0,5 кг ұн, 1/2 шыны қант) қосылады. Оны жақсылап араластырып, аса үлкен емес етіп бәрін бірдей қалыпта дөңгелектейді. Сосын кептіру үшін жайып қояды. Шындығында барлық әйелдер құртқа ұн мен қант қоспайды, кейбіреулер қант қосылған ірімшік салады. Құрт пен қоспаны шаймен ішеді.
Ұқыпты үй шаруалары сүттен жасалған тағам түрлерін көктем-жаз мезгілінде дайындап, сақтап, кейіннен күз және қыс бойы тамаққа қолданған. Мұндай азық түрлері күнделікті тамақтанумен қатар қонақ және мерекелік дастарқандарға да қойылған. Басқа да сүттен жасалған осыларға ұқсас өнімдерді жақын туыстарына, жол жүргелі тұрған балаларына да сыбаға ретінде беріп жіберген.
Қазақтардың арасында қышқыл сусындар көп қолданылады. Солардың ең көп тараған түрі – айран. Айранды қайнатып қойыртылған немесе майы алынған және шикі сүттен де жасау әдістері бар. Айранды сиыр не қой сүтінен әзірлейді. Айранды қайнаған сүтті суытып, шикі болса сәл-пәл жылытып, айран ашытқы қосып, жақсылап орап немесе жауып, бірнеше сағат жылы жерге қойып ұйытады. Ашытқыға қымыз, айран, қаймақ пайдаланылады. Айранды піскен ет сорпасына қышқыл дәм беру үшін қосады. Оңтүстік Алтайда айран аталуы кең тараса, Солтүстік-Шығыс Қазақстанда айранды “қатық” деп атайды. Екеуінің жасалуы мен құрамы бірдей болғандықтан, қазақтарда айран сөзі ертеден қалыптасқан. Айран деп сүт немесе су қосылған қатықты айтады. Қазіргі кезде бұл ағарған түрлерінің дайындалу әдісі өзгермегенімен “қатық” аталуы біртіндеп қолданыстан шығып, орнына айран кеңінен қолданылуда.
Сондай-ақ, Оңтүстік Қазақстан қазақтарында “ағарған” деген түсінік бар. Көптеген деректерде бұл түсінік туралы түрлі тұжырымдар беріледі. Соның ішінде кең тарағаны – “ағарған” дегенге тек сүт өнімдерінің жатқызылуы. “Ағы бардың бағы бар” деп халқымыз сүт тағамдарын бақыт, несібе деп білген. Ағарғанды соншалықты қастерлеудің себебі – ол тіршілік арқауы, одан бірнеше құнарлы тағам түрлері әзірленеді, соынмен дастарқан молшылығын көбейтеді.
Қазірге дейін ағарғанға байланысты көптеген тиымдар мен ырымдар бар: ақты төкпе, ақты баспа деген, ыдыста қалған қаспағын тазалап алу. Олай болмаған жағдайда, саумалы сиыр немесе биеден сүт шықпай қалады деп есептеген. Әйелдерге қымыз құятын ыдыстарды лақтыруға болмайды. Келген адамға айран, қымыз ұсынғанда міндетті түрде ішу керек, әйтпесе жолы болмайды деп те санаған. Қымызды ішіп болғаннан кейін “биең сүтті бұдан да көп берсін” деп бата берген. Байқап отырғанымыздай “ағарған” түсінігіне сакралды ұғым беріліп, бұл тағам түрінің халық арасында терең тарихы бар екендігін көрсетеді.
Кейбір мәлімет берушілердің ойынша “ағарған” ішінде қонаққа шын жүректен “таза тілекпен” ұсынылған барлық тағам түрлері жатады. Бұл жағдайда халық арасында “ағарған” түсінігі киелі сүт тағамдарынан басқа да тағам түрлеріне көшу процесін байқауға болады.
Қойдың сүтіне ұн қосып жасалатын “сықпа құрт” ерекше болады [7].
Жергілікті дәстүрге тән тағы бір тағам – уыз болып саналады. Оны сиыр сүтінің ең алғашқы қоймалжың түрінен дайындайды. Аздап сүт, тұз, қосып, қойдың ұлтабарына не ішегіне толтырып, қайнаған суға салып пісіреді. Уыз сыр сияқты қатты боп піседі. Уыз жеуге үй иесі туыстарын, таныстарын, көршілерін шақырады. Уыздан дәм татқан кісілер батасын беріп кетеді [8; 9]. Уыз – көрші түркі халықтарының бәрінде кең тараған. Қырғыздарда – “уыз”, татарларда – “угыз”, қарақалпақ тілінде – “увыз”, өзбектерде — “огиз”, түркіменше – “овуз” деп атаған [6].
Қазақтар жаңа сауылған биенің сүтінен қымыз дайындайды. Бұл үшін бие жиі сауылады. Бірнеше қабат дәкеден сауылған сүтті сүзгеннен кейін, оны арнайы ыдысқа қойып, ашытқы қосып, піспекпен піседі. Түнімен ашыған қымыз таңертең бабына келіп дайын тұрады. Бірінші ашытқыны айран, қақталған жылқының кесек етін және құйрық қосып дайындап алады. Ашытқының ең жақсысы қыс бойы салқын жерде сақтаған былтырдан қалған қымыз болып саналады. Оларды кейде саздан жасалған ыдысқа құйып, жерге көміп сақтайды. Қазіргі кезде ашытқыны сиыр мен биенің тең мөлшерде алынған ашыған сүтінен де дайындайды. Сонымен қатар қымызды ашыту үшін ыдыстың ішінде қалған ашытқы қалдықтарын жумай, үстіне жаңа сүт құйып, қосымша ашытқысыз қояды.
Қымыздың жақсы болуы – баптауында, ол тазалықты қалайды. Босаған күбіні күнбе-күн тұз шайқап жуып, киікотына әбден ыстап алса қымыздың дәмі кіреді. Әсіресе, қойдың құйрығын салып піскен қымыз майлы, әрі тіл үйірер дәмді болады. Қазақ жылқы мінезді. Аттың жолында, түйенің қомында жүрген ата-бабаларымыз ертеден-ақ түйені байлық, қойды мырзалық, сиырды ақтық, жылқыны сәндік деп білген. Ал бүгінгі таңда жылқы күнкөріс көзі де болып табылады.
Әдебиет
1. Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Проблемы классификации элементов культуры (на примере армянской системы питания) //Сов.этнография. – 1981. – № 4. – С. 9.
2. Луковская Н.Л. Центральная Азия // Этнография питания народов стран Зарубежной Азии. Опыт сравнительной типологии. – М., 1981. – С. 139.
3. Артюх Л.Ф. Народные традиции и современные питания (по материалам Украинской ССР) // Совремнные этносоциальные процессы на селе. – М., 1986. – С. 184.
4. Варзиева А.С., Уарзиати В.С. Социально-гигиенические аспекты традиционной системы питания Осетии // Современные этносоциальные процессы на селе. – М., 1986. – С. 174.
5. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Мысль, 1978. – 286 с.
6. Арутюнов С.А. Введение // Этнография питания народов стран Зарубежной Азии. Опыт сравнительной типологии. – М., 1981. – С. 4.
7. Муканова Т.А. Молочная пища казахов (по материалам ХІХ – начала ХХ вв.) // Известия АН КазССР. Серия обществ. 1968. – № 5. – С. 37.
8. Ходжаева Р.Д. Молочная пища и утварь // Хозяйство казахов на рубеже ХІХ – ХХ веков: Материалы к историко-этнографическому атласу. – Алма-Ата, 1980. – С. 119.
9. Коновалов А.В. Питание казахов Южного Алтая // Субэтносы в СССР. – Л., 1986. – С. 145-150.