Бисимбаева Г.Т., Журавлева Е.А. магистрант 2 курса филологического факультета, Евразийский национальный
университет им. Л.Н. Гумилева, г. Астана, Казахстан, е-mail: gauchar_96@mail.ru доктор филологических наук, профессор, заведующий кафедрой теоретической и
прикладной лингвистики Евразийский национальный университет им.Л.Н. Гумилева, г. Астана, Казахстан, е-mail: zhuravleva_ea@enu.kz
К ВОПРОСУ ОБ ИЗУЧЕНИИ ГЛЮТТОНИЧЕСКОГО ДИСКУРСА
Статья посвящена различным подходам к изучению глюттонического дискурса в современной отрасли лингвистического знания. Пищевая традиция рассматривается как особый этнокультурный код. Представлен обзор имеющихся научных работ, объектом исследования которых выступает габитус разных этносов. На материале «Русского семантического словаря», сборника «Секретов русской кухни» проведено изучение функциональных особенностей глюттонической системы русского языка. В качестве методологической основы используется подход А.В. Олянича.
Ключевые слова: глюттоним, этнокультурный код, лингвосемиотика, пища, языковое сознание
ВВЕДЕНИЕ
В современной лингвистике в качестве объектов исследования все чаще рассматриваются концепты «пища», «еда», «продукты питания» на материале разных языков. Габитус (пищевые предпочтения) человека выступает маркером его социального положения, национальной и религиозной принадлежности, во многом детерминирует время и место проживания. В связи с этим учеными особое значение уделяется и экстралингвистическим факторам, формирующим так называемый глюттонический дискурс.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Ученые рассматривали этот аспект на примере разных народов. Н.П. Головницкая изучая гастрономический дискурс немецкоязычных этносов Германии, Австрии, Швейцарии [1], пришла к выводу, что немецкоязычная глюттония отличается от современных потребностных предпочтений европейца. Так, для жителей Германии центральными продуктами питания являются мясо, колбасные изделия, сосиски, сардины, картофель, из напитков – пиво (типичный немецкий продукт). Интерес представляет проведение «съедобных» карнавалов, фестивалей в Швейцарии, например – фестиваль ягнят, овощей или рыбы. Топосом австрийской глюттонии выступают знаменитое кафе – «кофейный дом». Н.П. Головницкая сформулировала такие функции еды, как физиологическая, социальная, психическая, культурная. Она определяет пищу как хронотопический конструктор жизни среднестатистического гражданина.
Н.Н. Зарубина, опираясь на методологическую базу П. Бурдье, исследует практики питания как определяющие социальное неравенство в России на диахроническом и синхроническом уровнях [2]. В зависимости от материального положения и уровня доходов дифференцируется количество, качество пищи. Обилие животной пищи издревле характеризовало достаток и финансовое благополучие. Низшие слои общества могли себе позволить только пищу растительного происхождения. В XVIII-XIX веках в русской пищевой традиции произошла «прививка» европейской культуры. Наблюдается трансформация глюттонического процесса. Если изначально процесс принятия пищи был необходим только для утоления голода, то со временем становится полноценным коммуникативным актом с преследованием различных целей. Советский период также оказал значительное влияние на гастрономическую картину русского народа. Такой глюттоним как колбаса стал фактором престижности. Формирование системы общественного питания способствовало выравниванию советского габитуса рабочего слоя населения. Современное состояние характеризуется предпочтением точек быстрого питания среди молодежи, регулярным посещением ресторанов людьми зажиточного класса. Беседа за чашечкой кофе и проведение деловой встречи во время обеда, сбор всей семьи за ужином – так характеризуется коммуникативная составляющая глюттонического дискурса.
Исследование русской «пищевой метафоры», проводимое на базе Томского государственного университета, способствовало созданию специализированного словаря [3]. Данный лексикографический источник содержит ценный материал глюттонической лексики разных пластов: собственно наименования продуктов питания, фразеологические сочетания, пословицы и поговорки. Гастрономическая лексика обладает «мощным метафорообразующим материалом». Образы еды содержат культурно-символическую характеристику, способны обретать ритуальный, сакральный, обрядовый смыслы, тем самым наполняясь большим аксиологическим значением.
Как видим, изучение гастрономического или глюттонического дискурса несомненно актуально. Это доказывает и наличие определенного числа опубликованных работ, посвященных данной теме.
Цель нашего исследования заключается в выявлении концептуальных признаков глюттонимов как кодов культуры определенного этноса.
Пища представляет собой этнокультурный код и обладает семиотичным характером по своему происхождению. Вслед за Г.М. Боваевой будем рассматривать этнокультурный код в качестве семиотического феномена коммуникации, состоящего в наличии комбинаций знаков, пропущенных через коллективный менталитет нации, народа, этноса, заключенных в общеэтнической культурной памяти и существующих в рамках их культурных устоев, понятных при этом исключительно их социуму [4].
Проблема сходств и различий вкусовых предпочтений разных народов затронута философом К. Леви-Строссом в «Структурной антропологии»: «Национальная кухня, – пишет К. Леви-Стросс, – как и язык, может быть аналитически разложена на составные элементы, которые в данном случае следовало бы назвать основными вкусовыми элементами – «густемами», сгруппированными согласно некоторым структурам по принципу противопоставления и корреляции» [5, c. 103]. Для примера исследователем были выбраны противопоставления «густем» французской и английской кухонь по следующим признакам: «экзогенная» и «эндогенная», «центральная» и «периферийная», «маркированная» и «немаркированная». Важно замечание, что такие оппозиции следует выбирать с учетом национальной специфики кухни. Потребность в пище взаимосвязана с получением удовольствия, наслаждения. У. Эко под иконическим «гастрономическим» знаком предполагает знак, способствующий провоцировать определенные желания (вкусное, ароматное, горячее), не ограничиваясь «чистым означиванием» [6, c. 228]. Эти желания, соответственно, будут зависеть не только от личностных предпочтений, но и от принадлежности к определенной национальности. К тому же весь материальный мир можно поделить на «съедобное» и «несъедобное» (одна из основных антиномий голодного человека), что представлено в когнитивной системе глюттонии А.В. Олянича.
Исследования данной семиотической системы напрямую связаны с такими направлениями, как лингвокультурология, лингвострановедение. Например, у англичан есть известная традиция – «5 o’clock tea» – пятичасовой чай. Термины «высокий чай» и «низкий чай» детерминируют социальный статус человека. Первый подается для представителей рабочего и среднего класса во время ужина, а «низкий чай» – это удовольствие элитного общества. Для тюркских народов примечательным является большое количество названий мясных продуктов. Для итальянцев – разнообразные номинации макаронных изделий. Каждый народ, каждая культура отличается своими специфическими предпочтениями в еде.
Под едой понимается не только готовое к употреблению блюдо, мы рассматриваем это понятие с широкой точки зрения, включая сюда и названия продуктов питания и специальных инструментов для приготовления пищи. Если возьмем культуру китайского народа, то немыслимо представить их национальную кухню без палочек. Ежедневный процесс принятия, приготовления пищи связан с двумя деревянными палочками, служащими столовым прибором. Наименование национального блюда казахского народа – бесбармак или бешпармак – содержит в себе семиотическую ценность его употребления – пять пальцев (употребляется непосредственно руками, без столовых приборов).
В «Очерках по когнитивной лингвистике» З.Д. Поповой и И.А. Стернина выявляются этнически маркированные концепты. Так, исследователями отмечено, что обозначения таких русских концептов, как борщ, щи, кипяток в английском языке отсутствуют. Такие лакуны возникают вследствие отсутствия данного предмета или явления в культуре англичан (мотивированные), либо не поддаются объяснению (немотивированные). В языке немецком нет эквивалентов таким концептам, как винегрет, квас, кипяток, сладкоежка, погреб [7, c.
41].
В предисловии к словарю русских пословиц и поговорок В.П. Жукова в качестве примера двуплановости паремий приводится пословица кашу маслом не испортишь. Так, прямое значение связано с предпочтением жирной пищи постной, а переносное – «необходимое, полезное никогда не вредит и в излишне большом количестве» [8, c. 9-10].
Кулинария – искусство приготовления пищи. На него могут оказывать влияние такие факторы, как окружающая действительность, классы, сословия (социальная иерархия), престиж, мода, привычки. Понятие кулинарного искусства принято отличать от национальной кухни. Основными факторами для формирования последней являются религия, сакральные ритуалы, обычаи и традиции. Так, лексическая семантика пищи носит отпечаток специфической культурной среды и отражает опыт общества.
В своей исследовательской работе мы опираемся на теоретико-методологическую базу, предложенную А.В. Оляничем. Рассмотрим некоторый языковой материал, собранный в «Секретах русской кухни» [9]. Это издание представляет собой сборник традиционных русских рецептов с некоторыми указаниями для хозяек. Так, к традиционной русской кухне относятся: холодные закуски – соленые, квашеные, маринованные овощи, плоды, грибы; каши, кулинарные изделия из теста, супы, прохладительные напитки. Существует особый порядок подачи пищи. Сначала подают холодные блюда и закуски, затем – бульоны и супы либо первое блюдо, после которых принято предлагать второе блюдо. После принятия основных блюд подают сладкие блюда и в числе последних – изделия из теста. Как видим, кулинарные правила накладывают отпечаток на нормы поведения, регламентируют время и порядок приема пищи.
Лингвистические знаки гастрономического дискурса, в частности, наименования блюд, могут содержать указание на:
Базовое сырье – рагу из овощей, картофельное пюре, гренки из пшеничного хлеба;
Дополнительные компоненты – чернослив в сметане с орехами; зразы из кур с омлетом и овощами;
Способ приготовления – рыба, запеченная в сметанном соусе; птица, тушенная в
соусе;
Способ подачи блюда – борщ холодный мясной, соус винегрет (холодный), свекольник холодный;
Посуду, место приготовления пищи – говядина по-русски в горшочке; сердце, жаренное во фритюре;
Топос происхождения блюда – пельмени московские; соус польский;
Качество блюда – филе натуральное, омлет натуральный, салат витаминный; Имя «автора» – квас «петровский», пирожное «наполеон».
Различаются и функциональные характеристики гастрономических реалий. Выделяют иконическую, квалификативно-оценочную, презентационную и директивную функции.
Иконическую функцию выполняют знаки-глюттонимы, знаки-локативы и инструментативы, знаки-персоналии, знаки-квалификаторы.
А.В. Олянич предлагает классификацию элементов глюттонического номинативного фонда:
средства добычи пищи – рыболовные снасти, охотничье ружье; средства выращивания пищи – теплица, поле, огород;
средства и инструменты обработки выращенного или добытого продукта – комбайн,
мясорубка; инструменты или орудия, необходимые для процесса приготовления пищи – нож,
разделочная доска; средства, превращающие сырой продукт в съедобный – плита, мультиварка, духовой
шкаф; инструменты и средства, необходимые для процесса употребления пищи – тарелка,
вилка, ложка.
Среди знаков-глюттонимов возможна классификация и по следующему ряду признаков:
1. вещество – носитель вещества – продукт: мясо – говядина – пельмени московские;
2. состояние: жидкое – твердое: суп крестьянский – цыпленок по-московски;
3. доминантность – дополнительность: блины гурьевские – соус сметанный;
4. монокомпонентность/малокомпонентность – многокомпонентность: печень построгановски – рассольник домашний;
5. класс – элемент класса: напитки – пунш горячий русский, кофе европейский.
Знаки-локативы и инструментативы определяют как место происхождения продукта, так и приготовления пищи, и могут быть распределены по таким параметрам, как ареальность – пан-территориальность, функциональная универсальность – функциональная связанность, инструментальная функциональность – инструментальная связанность.
Знаки-квалификаторы указывают на степень готовности, вкусовую сочетаемость компонентов: характеризуют пищу по шкалам от «несъедобного» к «съедобному», «невкусного» к «деликатесу». В русском семантическом словаре под редакцией Н.Ю. Шведовой содержится ценный материал, тематически сгруппированный [10]. Интерес представляют глюттонимы «названия-оценки», которые можно расположить от наименее вкусного до наивкуснейшего:
Бурда – помои – хлёбово – брандахлыст – стряпня – разносол – первач – вкусности – лакомство – деликатес – объедение.
Знаки-персоналии охватывают наименования участников процесса добывания, доставки, обработки, приготовления, подачи и потребления пищи в строгой иерархической последовательности.
Директивную функцию выполняют знаки-дескрипторы, комментативы, регулятивы пермиссивы, лимитаторы. Они описывают процесс приготовления пищи, комментируют ход приготовления, определяют возможные варианты, устанавливают ограничения.
Знаки-дескрипторы формируют инструктивную подсистему глюттонии. К ним относятся как номинации процесса приготовления, обработки пищи, так и предикаты, необходимые для подготовки продуктов, презентации готовых блюд. Примеры таких знаков: «целую крепко соленую сельдь хорошо вымачивать не в воде, а в некрепком настое чая», «филе крепко соленой сельди можно вымачивать в молоке, оно становится нежнее».
Знаки-комментативы и знаки-регулятивы сопровождают весь процесс приготовления пищи. Следование таким знакам влияет на качество готового блюда или напитка. Примеры: «Взбивать – сделать что-либо пышным, воздушным или обратить в пену», «сливочное масло удобнее нарезать, если оно охлаждено, а нож теплый. Для этого его периодически опускают в холодную воду».
В глюттонической знаковой системе существуют разрешающие и запрещающие, ограничительные знаки – пермиссивы и лимитаторы. Первые дают возможность отклониться от непосредственного следования рецепту, а вторые – жестко регламентируют и запрещают вариативные способы. Эти знаки относятся и к процессу приема пищи: «Нельзя своей вилкой, ложкой, ножом брать кушанье из общих блюд, тарелок, мисок, ваз, подносов» [9, с.322].
Человеку свойственно давать оценку окружающей его действительности. В связи с этим среди глюттонимов сформировались специальные знаки, выполняющие квалификативно-оценочную функцию. Они находятся в тесной зависимости от социальных, культурных, религиозных, политических, поведенческих предпочтений человека. Так, выделяются знаки культурных доминант, знаки-эстетивы, гендерные знаки, знаки самоидентификации и национальной идентификации, знаки-идеологемы, знакиперцептивы. Особой разновидностью являются функциональные и культурные лимитаторы.
Презентационная функция глюттонимов формируется благодаря социуму: его привычкам, вкусовым предпочтениям, появлению моды на употребление какого-либо продукта. Поэтому очень важно учитывать временной аспект: общество изменяется и вместе с ним его гастрономическая модель. Например, в период до 17 века в русской кухне основной пищей была репа, а картофель появился только в конце 17 века [9, с. 303].
ВЫВОДЫ
Проведенный обзор теоретических работ по исследованию лингвистических знаков глюттонии позволяет заключить, что эта тема является актуальной и позволяет выявить специфические особенности культуры этноса, связанные с наименованиями пищевых продуктов и непосредственным процессом приготовления, сервировки, принятия пищи.
Итак, гастрономическая лексика является важным фрагментом языкового сознания, она кодифицирует культурные, религиозные, поведенческие особенности этноса.
Лингвосемиотический аспект глюттонического дискурса, наиболее разработанный в трудах А.В. Олянича, предлагает классификацию на знаки-персоналии, знакиинструментативы, знаки-пермиссивы, знаки-лимитаторы в зависимости от выполняемой функции. Отдельный интерес представляет изучение гендерных знаков, знаков-идеологем, эстетивов, национальной идентификации. В перспективе нашего исследования планируется провести исследование глюттонимов как фрагментов языкового сознания на материале русского и казахского языков в сопоставительном аспекте.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 Головницкая Н.П. Лингвокультурные характеристики немецкоязычного гастрономического дискурса: дис. … канд. филол. наук. – Волгоград, 2007. – 304 с.
2 Зарубина Н.Н. Практики питания как маркер и фактор социального неравенства в
России: история и современность // Историческая психология и социология истории. – М., 2014. – №2. – С. 46-62. 3 Словарь русской пищевой метафоры. – Том 1: Блюда и продукты питания / сост. А.В. Боровкова, М.В. Грекова, Н.А. Живаго, Е.А. Юрина; под ред. Е.А. Юриной. – Томск: Изд-во Том. ун-та, 2015. – 428 с.
4 Боваева Г.М. Лингвокультурная специфика знаков этнических пищевых предпочтений калмыцкого, русского и немецкоязычных народов. – Волгоград: Нива, 2013. – 240 с.
5 Леви-Стросс К. Структурная антропология / Пер. с фр. Вяч. Вс. Иванова. – М.: Академический проект, 2008. – 555 с.
6 Эко У. Отсутствующая структура. Введение в семиологию / Пер. с итал. В.Г. Резник, А.Г. Погоняйло. – СПб.: Симпозиум, 2006. – 544 с.
7 Попова З.Д., Стернин И.А. Очерки по когнитивной лингвистике. – Воронеж: Истоки, 2001. – 191 с.
8 Жуков В.П. Словарь русских пословиц и поговорок: Около 1200 пословиц и поговорок. – 4-е изд., испр. и доп. – М.: Рус. яз., 1991. – 534 с.
9 Секреты русской кухни / Сост. Т.М. Воробьева, Т.А. Гаврилова. – М.: ЭКСМО-Пресс, 2001. – 352 с.
10 Русский семантический словарь. Толковый словарь, систематизированный по классам слов и значения. / РАН. Ин-т рус. яз.; под общ. ред. Н.Ю. Шведовой. – Т.2: Имена существительные с конкретным значением. – М., 2002. – 762 с.
The research of gluttonical discourse appears to be particularly relevant for modern linguistics. In our article, we presented a review of existing theoretical and practical works on this problem. The food culture code is semiotic in nature, and therefore it is possible to talk about the study of the lingvo-semiotics of gluttonic discourse. Based on the language material collected in the «Secrets of Russian cuisine», we have considered some of the features of the iconic, directive, qualify-evaluation, and presentation functions of the gluttonic system. Thus, gastronomic vocabulary is an important component of language consciousness; it can act as a marker of a person’s ethnic, social, and religious status.
Глюттоникалық дискурстың зерттеуі заманауи тіл білімі үшін аса маңызды болып табылады. Біздің мақаламызда біз осы мәселе бойынша қолданыстағы теориялық және тәжірибелік жұмыстардың шолуды ұсындадық. Азық-түлік мәдениетінің коды табиғатта семиотикалық болып табылады, сондықтан глюттоникалық дискурстың лингвосемиотиканы зерттеу туралы айтуға болады. «Орыс тағамдарының құпиялары» жинағында қарастырылған тілдік материалдарға сүйене отырып, біз глюттоникалық жүйенің иконистік, директивалық, бағалау-біліктік және презентация функцияларының кейбір ерекшеліктерін қарастырдық. Осылайша, гастрономиялық лексика – тілдің маңызды құрамдас бөлігі, ол адамның этникалық, әлеуметтік және діни мәртебесінің белгісі ретінде әрекет етуі мүмкін.