Күріш дақылының шығу тегі, таралуы және халық шаруашылығындағы маңызы
Күріш адам өмірінде өте маңызды орын алатын көне дақылдардың біріне жатады. Оның тарихы адамзаттың ерте заманғы даму тарихымен ұштасып жатыр [2,3].
Қазіргі тарихи, археологиялық, палеоботаникалық, лингвистикалық мәліметтерге қарағанда, күріштің жабайы түрлерін мәдени түрге айналдыру бұдан 20 мың жыл және одан да бұрын Солтүстік Үндіқытайда жүзеге асқан. Үндіқытайдан күріш Қытайға жеткен, одан Маньчжурия, Корея, Жапония елдеріне таралып, егіле бастаған [2,3,4].
Тайландтағы Корат жазығындағы Нонноктха елді мекені жанында жүргізілген археологиялық қазба жұмыстары барысында қыштан жасалған ыдыстар ішінде күріш дәні және дәннің сурет белгісі табылған.Радиокөміртегі және термолюминесцентті талдау нәтижесі бойынша бұл табылған заттардың жасы б.э.б. 5370 шамасында жыл екен [2,3,5].
Е.П. Алешиннің пікірі бойынша, б.э.д. 5000-4000 жылдары Үндіқытайдағы тегіс жерлерде жақсы дамыған күріш егіншілігі болған. Суға бастырылған жерлерде өсірілетін күріш егіншілігінің дамуына осы кезеңде әсер еткенжағдайлардың бірі — су ішінде жұмыс істеуге бейімделген буйволдардың (буффало) қолға үйретілуі [2].
А.Де-Кандольдың (1883,1885) пікірінше, күріштің шыққан жері Индия және Оңтүстік Қытай. Индияда күріштің көптеген жабайы түрлерінің болуы себепті, ол осындай тұжырымға келген [6].
ХІІ-ХІІІ ғғ. Аралдың оңтүстік жағалауындағы суармалы егіншіліктің көлемі ұлғайды. Бұл өңірде суаруды тиімді ұйымдастыруға талпынды. Орталық Азияда суару негізгі үш тәсілмен жүзеге асырылды: суландыру, онда егістікке уақытша су жіберген; су басу арқылы, яғни судың бір деңгейде көтерілгеніне дейін үнемі су ағызып отыру; бороздаларға су жіберу. Суарудың бірінші тәсілін жоңышқа мен күздік бидайды еккенде қолданған, екіншісін – күрішті егуде, ал үшіншісін – қалған басқа дақылдарды егуде пайдаланған [7].
Г.А.Верещагиннің пікірі бойынша, қарақалпақтар күріш егісі үшін дария жағасындағы су жайылған қайырлы жерлерді шығырмен суару әдісін қолданып пайдалана білген [8].
Қазіргі таңда дүние жүзінде күріш дақылы 112 елде 150 млн. га шамасында егіліп, одан өндірілетін өнім 620 млн тоннаға жуықтайды. Күріш өнімділігі жөнінен астық дақылдары арасында бірінші орын, ал егіс көлемі және жалпы жиналған өнімі бойынша бидайдан соң екінші орын алады. Күріш өндіру жағынан Қытай мен Үндістан алдыңғы қатарда, олар тиісінше дүниежүзілік күріш өндірісі көлемінің 35 және 21 пайызын өндіреді. Одан кейінгі орындарды Индонезия, Вьетнам, Бангладеш, Тайланд, Бирма, Филиппин, Бразилия, АҚШ иемденеді. Күріш негізінен өндірілген жерінде қолданылатын өнім, оның 14-15 пайызы ғана шет жерлерге сатылады. Күрішті ірі көлемде экспортқа шығарушы елдерге Тайланд, Вьетнам, Индия, АҚШ, Қытай, Пакистан жатса, көп көлемде импорттаушы елдерге Индонезия, Филиппин, Бангладеш, Бразилия, Иран, Жапония жатады [9,10].
Жоғарыда айтылған Қытай, Жапония, Кореяда, Үндістан мен Индонезияда, Оңтүстік-шығыс Азия елдерінде күріш тек қана азық емес, ол өркениет пен мәдениеттің бір бөлігі. Сондай-ақ, күріш құдайдың сыйы, құнарлылық пен өмірдің символы болып есептеледі.
Күріш шаруашылығында әлемдік экономиканың аграрлық секторындағы еңбек ресурстарының 50 пайыздан астамы айналысатыны, бұл дақылдың көп еңбекті қажет ететінін дәлелдейді. Әлемде күрішке деген тұтынушылық сұраныс жыл сайын артып келе жатқаны белгілі болып отыр. Біріккен Ұлттар Ұйымы жанындағы Азық-түлік және Ауылшаруашылық ұйымының болжамы бойынша 2020 жылға күрішке деген сұраныс 781 млн тоннаны құрап, бидайға деген сұраныстан 2-3 пайызға артады [11].
Сондықтан күріш әлемдегі 4,6-5 млрд. халықтың негізгі азығы бола тұрып, олардың өсіп өркендеуі, әлеуметтік мәселелерінің шешілуі күрішке байланысты болуы әбден мүмкін. Агротехнологияны жетілдірген жағдайда, бұл өнімділік әлеуеті жоғары дақылдан мол дән өнімін өндіруге болады. Күріш өнімділігі гектарына орта есеппен 80-110 ц/га-ға жеткен жағдайда жер жүзіндегі халықтың 80-90 пайызын күріш өнімімен қамтамасыз етуге болады. Күріш өндірісі мен күріш зерттеу ғылымына мемлекет тарапынан айтарлықтай қолдаулар жасаған елдер дақыл өнімділігін едәуір арттырып отыр.Осындай нақты шаралар нәтижесінде Австралия мен Мысырда күріштің орташа өнімділігі 91-97 ц/га, Италияда 80ц/га, Жапонияда 67ц/га, Кореяда мен Қытайда тиісінше 66 және 62 ц/га болып отыр [9,12,13 ].
Күріш Азияның оңтүстік – шығысынан тараған, сондықтан бұл дақыл егісінің көпшілігі -83,4 млн.гектары – Азияда орналасқан. Сондай-ақ күріш Америкада 5,6 млн, Африкада -9,3 млн, Еуропада -0,6 млн гектардан астам жерге өсіріледі.
Күріш өте ертеден өсіріліп келе жатқан және кең таралған, тағамдық өнім беретін мәдени ауылшаруашылық дақыл. Күріш жармасы және онан жасалған өнімдер дүние жүзін мекендеген халықтардың жартысына дерлігінің негізгі азықтық қорегі болып табылады. Күріш – сіңімділігі жоғары азық. Біздің елімізде ол жармалық дақыл болып саналады. Күріш жармасының құрамында 30-75% көмірсу, 7,6% ақуыз, 0,4% май және фосфор, минералды тұздар, дәрумендер болады. Жарманың 1 кг шамамен 3600 калорий береді. Күріштің қоректік заттарының сіңімділігі орта есеппен 96%-ды құрайды, яғни оның қоректілігі өте жоғары. Дәмі жақсы, жеңіл қорытылатындықтан диеталық, әсіресе балалар және қарт адамдар тағамы ретінде кеңінен пайдаланылады.Тағамға пайдалану жағынан Шығыс Азия және Оңтүстік Шығыс Азия елдері алдыңғы орындарда, бұл елдерде жылына әрбір адам 100180 кг күріш жармасын тұтынады.Тынық мұхит аралдары елдерінде бұл көрсеткіш 50-100 кг шамасында, Орта Азия елдерінде 10-50 кг күріш өнімі тұтынылса, Еуропа мен Америка құрлығында жан басына күріш пайдалану жылына 5-10 кг-ды құрайды [9,11-13].
Күріш — дән құрамында дәрумендер, липидтер (шикі майлар), көмірсулар, ақуыздар және т.б. сияқты түрлі пайдалы жұғымды заттар болатындықтан, дәнді дақылдардың анағұрлым құндыларының бірі.
Құнды сапаларына құрамында онкологиялық және басқа да ауруларды емдеу үшін қолданылатын оризанол болатын күріш майы ие, ал күріш дәнінің құрамына кіретін рибофлавин (В6 дәрумені) фосфор қышқылымен қосылғанда өсімдіктер мен адам ағзасындағы көптеген маңызды биохимиялық процестерге енетін флавинды ферменттер құрамына кіреді [14].
Күріш липидтерінің негізгі майлы қышқылдарына жатады: пальмитинді, олеинді және линольді (қандағы холестеринді азайтуға қызмет етеді). Қауызы аршылмаған күріш дәніндегі және кебектердегі оның құрамы май қышқылдарының жалпы мөлшерінің 30-50% жетуі мүмкін. Қауызы аршылған дәнде бұл көрсеткіш 0,3-06% ғана құрайды [15,16,17,18].
Адамзат жұғымдылық құндылығы жағынан басқа астық өнімдерінен, дәнді дақылдар мен тамыр жемістерден басым түсетін, салыстырмалы түрде құрамындағы амин қышқылдарының ауыстыруға болмайтындарының жоғары мөлшері мен ауыстыруға болатындарының төмен мөлшерімен ерекшеленетін күріштен [19] жасалатын тағамдардың мыңнан астам түрін тамаққа қолданады [20-22].
Күріштің аспаздық сапасы нарықтық сұранымды анықтау үшін маңызды. Мәселен, Ресейде домалақ дәнді мен орташа дәнді сияқты, ұзын дәнді күріш те сұранысқа ие. Егіс алқабының көбісін Оңтүстік Америка елдерінде – ұзын дәнді, Калифорнияда орташа дәнді құрайды. Дәннің әр түрі нарықтық сұраныс ортасын қалыптастыратын сапаның белгілі аспаздық сипаттамаларымен орайластыру үшін шығарылған [23].
Жапонияда — жұмсақ, жабысқақ глютинозды және төмен амилозды, Үндістан мен Таиландта, Батыс Еуропа мен АҚШ елдерінде — құрғақ және шашыраңқы жоғары амилозды (амилоз құрамы 30% жоғары) күрішті пайдаланады. Индонезия мен Филиппинда — амилоза құрамы 25% аспайтын, Ресейде 18-22% күріш кең тараған. Бұл күріш дайындағаннан кейін бірнеше сағат бойы жұмсақ болып қалады [23,24].
Күріштің түрлі сорттарындағы дәрумендер құрамы қатты өзгереді. Күріш дәнін өңдеу нәтижесінде оны пісіргеннен кейін толықтай дерлік жоғалатын В тобындағы дәрумендер құрамы айтарлықтай төмендейді. Осындай дәндерде, ұрықтары мен қалдықтары дәрумендерге бай болғанына қарамастан, А, С және D дәрумендері болмайды [14,25].
Күріш дақылы оны дәнге өңдеу процесінде өзінің бастапқы салмағының 35% жоғалтады, сонымен қатар В, РР кешенінің дәрумендер құрамының азаятындығы байқалды. Тағам дайындау алдында күріш дәнін жуу В дәрумені құрамын 60%-ға, асу кезінде тағы 25%-ға азайтумен ілесе жүреді [25].
Азия елдеріндегі селекция күріштің жұғымдылық құндылығын көтеруге бағытталған. Күріш тамақтанудың ұлттық өнімі болып табылатын Үндістанда, Қытайда, Кореяда ертеден бері оның емдік қасиеттері қолданылады. Құрамында А, B, B2, B6, B12, E, PP дәрумендері, Se, Zn, Gr микроэлементтері, ақуыздар, амилоздар, көмірсулер, липидалар құрамы жоғары көптеген сорттар мен будандар шығарылған [15,26,27].
Күріштің азықтық құндылығы ақуыздың, жекелеген ауыстыруға болмайтын амин қышқылдарының (валин, лейцин, изолейцин, лизин, триптофан, треонин, фенилаланин, метионин, аргинин, цистин, аланин, тирозин және пролин), минералды элементтердің, дәрумендер мен сіңірудің жеңілдігін анықтайтын басқа да заттардың құрамы сияқты маңызды белгілерімен сипатталады [28,29,30].
Өзінің химиялық құрамы жағынан күріш дәні басқа дәнді дақылдардың дәндерінен ерекшеленеді. Күріш дәніндегі май құрамы барлығы — 0,6-2,6% көмірсулар –73-81%; жасунықтар – 0,2-1,0% және басқа дәндерге қарағанда ақуыздар айтарлықтай аз (9-12%), бірақ олардың қатты қайнатушылығы жоғары — 98% (өңделген күріш үшін). Дақылдағы ақуыздар құрамы көп себептермен байланысты болады: егу ерекшеліктері, сорттық ерекшеліктер және т.б. жағдайлар [31,30-33].
Адам ағзасындағы күріш басқа дәнді дақылдарға қарағанда бірнеше есе жылдам сіңіріледі және бұл процесс үшін көп мөлшердегі қуат жұмсалмайды
[17].
Дайындалған күріш дәнінің сапасына әсер ететін 3 маңызды белгі бар. Бұл амилоздардың, гель концентрациясы мен жабысқақтық температурасы құрамы [34,35]. Гель жабысқақтығы көрсеткішінің жеке нуклеотиді бойынша полиморфизммен байланыстылығы белгіленді. Күріш дәнінің сапасын талдау мен аспаздық қасиеттерін көтеруге селекциялау кезінде популяциялаудағы полиморфизм арнайы зерттемеленген аллель-ерекше таңбалағыштардың көмегімен анықтайды [36,37].
Күріш дақылынан жарма, ұн, крахмал, күріш майын, консервілер, спирт, арақ, сыра, балауыз, дәрумендер мен басқа да ілеспе өнімдер (кебек, қауыз, сабан) дайындайды. Күріш қауызынан — жемдік ашытқылар, фурфурол, пластмасса өндіруге арналған материалдарды, құрылыс плиталарын, күріш сабанынан малға арналған жем, жоғары сұрыпты қағаз, құрылыс картонын, жіптер, қаптар, арқандар, аяқ киім, қалпақтар, тоқыма өнімдер, сөмкелер және басқа да бұйымдар дайындайды [15,28,].
Сонымен қатар, адам ағзасы үшін пайдалы заттардың көзі ретіндегі боялған перикарпы бар күріш жайлы да біршама айта кету қажет. «Ұзақ жасаушылар күріші ретінде белгілі қарадәнді күріш пен күлгін түсті күріш кейбіреулері өздерімен жабысқақ (глютинозды) күрішті танытатындардың кейбірі өзімен Oryza sativa L. күрішінің алуан түрлерін білдіреді. Қара күріш жоғары құнарлы құндылығына ие болады және темірдің, Е дәрумені мен антиоксиданттардың (онда қаражидек құрамынан көбірек болады) көзі болып табылады. Қара күріш кебегінен (сыртқы қабаты) дайындалған тамақта антиоксиданттардың антоциандарының ең жоғары мәнінің бірі болады [31,3235], дән жасунықтардың ұқсас мөлшері болады және қызылдәнді күріштегідей жеңіл жаңғақ дәміне ие болады [17,38].
Қарадәнді күріш қанық қара түсті болады және, әдетте, асқан кезде қанық күлгін түске енеді, бұл, бірінші кезекте, басқа түсті сорттарды басып озатын антоцианттар құрамын білдіреді, ол көжелер, десерттер, дәстүрлі қытай пирогтарын, нан мен лапшасын дайындауға лайықты [39-42].
Қарадәнді күріш дақылы емдік-профилактикалық қасиеттерге ие болады. Оларда ағзадағы еркін радикалдарды жоятын антиоксиданттардың, сонымен қатар көру қабілетін жақсартуға қабілетті каротиноидтердің жоғары құрамы болады. Мұндай күріш құрамындағы дәрумендері мен жұғымды құндылығын өңделмеген қалпында барынша сақтай отырып, тамаққа басым қолданылатындықтан бірегей азықтық және емдік қасиеттерге ие. Диеталық және емдік азық үшін ұсынылады [38-40,42-44].