Шайды бізде көбінесе Қытайдан алып келеді, бірақ басқа жылы жерлерде де шай егеді. Соңғы кезде біздің Қапқазда (Кавказ) да шай еге бастады. Шайды шай ағаштың жапырағынан істейді. Жылына бір ағаштан жапырақ үш рет алынады. Ең жақсы шай әуелгі орған жапырақтан шығады. Үйткені, әуелгі жапырақ уақ, жас болады. Осындай жас кезінде жапырақ нәзік және бетінде күмістей жылтыраған жүні болады. Сол жапырақтан істелген шайды аққұйрық шай дейді, бірақ құйрығы жоқ болады. Жапырақты өте күтіп, сақтықпен жинайды. Кей жерлерде жапырақтың кекіріп, хош иісін бұзбасын деп жұмысшыларға балық сияқты тамақтарды жегізбейді. Жапырақты әйелдер жинайды. Бұлардың алдында омырауында я белінде дорбалары жүреді. Қолдары бос болады. Сол қолымен жұмысшы өзіне бұтақты тартып, оң қолының тырнағымен абайлап әр жапырақты бөлек үзіп алып, дорбасына салады. Жапырағы мен бүршігін жұлғаны шай ағашына зиянды, әсіресе жаңбыр болмаса зияны мықты. Соның үшін жапырақты аз жинайды. Сондықтан бұл шай өте қымбат болады. Әуелгі үзу жазғытұры апрель басында болады. Майдың аяқ, июннің бас шенінде екінші рет жұлу болады. Бұл кезге қарсы жапырақтар зорайып өсіп, быршылдақ болады. Ең маңыздысы – екінші үзу, үйткені осы жолы жапырақ көп жиналады. Июль аяғында, август басында үшінші үзуі болады. Үшінші ретте жапырақтар бұрынғыдан да зорырақ және жаманырақ бола-ды. Бұлардан арзан, төменқол шай істеледі. Келесі жылы бірінші үзу жақсы болсын деп кейде, үшінші рет жапырағы алынбайды. Үзіп алған жапырақтарды әуелі құрамына қарай бөледі. Сүйтіп айырып болған соң, ши сықылды тоқымаға салып, бір тәуліктей ауаға қойып, асықпай жайлап кептіреді, жамандарын тез бөлу үшін күнге қойып кептіріп, жауын болса тіпті шоқтың үстіне қойып та кептіріп алады. Кепкен соң жапырақтар қоңырқай тартып, хош иісті болады. Сонан соң жапырақтарды арнаулы корзиналарға салып кеп-тіреді. Тиіп кетсе сынып кетерлік жапырақ күйрек тартса, шай әзірленіп болды деп есептейді. Шайды шоқтан алып, тоқыған шарбаққа жайып салқындатады. Сонан соң әйелдер жақсы жапырақ арасынан күйген жамандарын, сабақтарын теріп алады. Мұнан соң әзір болған шайды көзінің тарлығы әртүрлі електерде елейді. Сонда уағырақ жапырақтар ірірек жапырақтардан айыры-лып, шайдың әр түрлі сорты шығады. Көбінесе шай саудагерлері түрлі шайды өздері араластырып жіберіп, тілеген түрін жасап алады. Соның үшін шай сататын саудагердің шайлары әртүрлі болады. Ескі жапырақтар мен елегенде түсетін шаң да кәдеге асады. Оларды араластырып, ішіне құм салып, қан пен бу үстінде ұстайды. Бұл құрама нәрсе жұмсап босанған соң, мұны төрт бұрышты ағаш қалыпқа салады да, үстін ауыр нәрсемен бастырады. Міне, осы қоқым-соқымнан араластырған нәрсе кірпіш сияқты болады. Кірпіш шай деп сататыны сол. Кірпіш шайды әсіресе кейбір көшпелі халық тәуір көреді, олар кірпіш шайды сүт, май, ұнмен қосып сор-па есебінде ішеді. Қытайдың өзінде шайды ешнәрсеге араластырмай ішкенді тәуір көреді. Қытайлар бір шұқым шай алады да, ақ шәйнекке са-лып, қақпағын жауып, әбден шығарады. Сонан соң қантсыз, еш нәрсе қоспай ішеді. Оның орнына бірақ қытайлардың қайнатқан шайы дәмді, хош иісті болады. Қытайдай Ресейде ешкім шай қайната алмайды десе болғандай.
А.Л.Львовтан
Ахмет Байтұрсынұлы